卤制品加工 河北卤制品 珍卤道食品加盟

前人在熟食加工品牌方面的经验告诉我们，卤制品销售，卤水越久越好，即成年卤水。要妥善保管卤水，确保卤水，不影响质量。因此，卤制品加工，要注意卤水的保存和贮存。我们应该避免使用铁桶和木器来储存盐水。我们应该改用陶器。由于陶体较厚，可避免外界热量的影响。铁器易生锈，木器有异味。

1、掌握香料用量，新卤12。5公斤，600-700克香料为宜（6公斤水300克，3000克水150克）。

2、香水要用干净的纱布包好绑好。不要绑得太紧，但要稍微松一点。香料包好后，卤制品图片大全，应在开水中浸泡半小时后使用，以去除沙砾，降低药味。

大部分卤味卤水上面的浮油，有一个很重要的作用就是保证卤味的口感。实际上，卤制品，不仅不同的卤水味型，对油脂的要求是不一样的，甚至同样的味型，如果在配方上面有差异的话，对封油的操作手法也不都是一样的。

卤水首先是要分味型，绝大部分卤水上面有一层的浮油会对卤水有保护的作用，也可以保证卤货的口感，所以卤水需要封油的，但是不同的味型，关于浮油的要求是不一样的，你用盐水鹅的浮油标准去操作在五香卤水上面，肯定是不合适的。

熬制原汤，用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。及时更换香料袋。因为经过原料卤水后，会使卤水的香味逐渐减弱，所以当香味不浓时，及时更换香包，以保持其浓烈的香味。卤水分为两类：红卤水和白卤水。其香型基本相同，属于复合香型，咸鲜，五味浓郁（所用香料和香料基本相同）。卤水一般分为四层，上层为浮油，第二层为泡沫，第三层为卤水，第四层为矿渣。