卤水上有一层浮油，可以保护卤水，但物质具有双重性。更多的浮油也会破坏盐水。因此，卤味猪肺加工厂，正确处理浮油也是管理的关键。实践证明，浮油量要适当，不能多也不能少，所以浮油上面应该有一层薄薄的盐水。如果没有浮油，香味容易挥发，卤水容易破碎，制作卤水时锅内不易保持恒温。如果浮油过多，炖汁的热量不易流失和冷却，热气闷在里面，使卤水发臭翻身，河北卤味猪肺，长时间容易发霉。糖色的用量，红卤糖色应分几次加入，以免颜色受损。建议炖的食物应该是金黄色的。
封油以是卤制加工的过程中自然产生的为佳，这是因为自然生成的卤油味道比较浓郁。卤油可以随卤汁一起销售，也可以用来给卤味制品做护色油，起到护色及提升口味的作用；如果你做的是麻辣卤味，卤油可以另外加工一下，轻松自制香卤辣椒油。对于大多数起来的卤水，卤味猪肺批发，如果是五香卤的话，一般刚开始是没有卤油的。
一锅好的卤水正确保存及养护，可以使用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发，同时保持卤制过程中锅内的温度恒定；但如果封油过多则会使卤水热量散发不及时，长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。
销售熟食制品应当达到下列卫生要求：
1、销售的熟食应当进行登记，取得生产单位的出厂合格证。销售熟食应当标明产品名称和生产单位。
2、卖熟食前，要严格把关，用工具提货，并将货款分开。
3、熟食房应配备空调和紫外线灯，温度应保持在25℃以下。
4、散装熟食不得超过4小时。其他市场的熟食必须冷藏，再加热后出售。
运输熟食制品应当达到下列卫生要求：
1、运输熟食应当使用工具、容器和车辆。运输过程中应注意操作卫生，防止污染。
2、发货前应对车辆、盛器、工具等进行检查，运送的熟食应当货单同行。
3、运送熟食后的工具、容器和车辆用应清洗消毒。
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