封油在实际操作中是很重要的，卤味批发像五香卤水这类封油是不宜过厚的，这需要我们每次卤完食材后，及时撇掉多余的油，卤味，保留薄薄一层即可，卤味加工，一般一厘米左右就行了；对于麻辣卤水封油达到4厘米；盐水卤封油一般保留两厘米左右即可。我们要通过熬制高汤这一个步骤，来为我们的卤水增加油脂。这里提醒大家千万不要使用大骨白汤添加剂，虽然这些东西做出来汤的味道很好，但是根本就没有使用猪皮和五花肉卤制出来的卤水那种丰富的油脂。
卤水上有一层浮油，可以保护卤水，但物质具有双重性。更多的浮油也会破坏盐水。因此，正确处理浮油也是管理的关键。实践证明，浮油量要适当，不能多也不能少，所以浮油上面应该有一层薄薄的盐水。如果没有浮油，香味容易挥发，卤水容易破碎，制作卤水时锅内不易保持恒温。如果浮油过多，炖汁的热量不易流失和冷却，热气闷在里面，使卤水发臭翻身，长时间容易发霉。糖色的用量，红卤糖色应分几次加入，以免颜色受损。建议炖的食物应该是金黄色的。
油腻类卤制品如卤猪蹄、卤肉、卤内脏，建议搭配清淡口味、维生素C含量多的食物吃，卤味品牌，减少油腻感;爽口类卤制品如卤豆干、卤藕片，建议搭配卤汤则风味更佳。熟食培训熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。熟食培训一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类；各地熟食都较为普遍，卤味批发，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。卤牛肉加工生产建议吃的时候要以适量为主，不要一次性吃过多。
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